Mektup – 2

Sevgili Dostlar Merhaba,
Başka Bir Gıda Mümkün Girişimi’nin bir başka mektubuyla yeniden birlikteyiz. İlk mektubumuza gösterdiğiniz ilgi, yapabileceklerimiz hakkında bizi hem daha çok ümitlendirdi, hem de cesaretlendirdi. Bir yandan yeni fikirler, yeni ilişkiler şekillenirken, diğer yandan uygulamalarımız artık haftalık sıradan işler haline gelmeye başladı. Hayatı değiştirebilmenin, yüzleri gülümsetebilmenin verdiği mutluluk, hiçbir bireysel başarıda yoktur sanırım.
Artık her hafta “doğanın ve emeğin ekmeği”ni üretebiliyoruz
Geçtiğimiz ay içerisinde deneme üretimlerine başladığımız tam buğday unundan elde ettiğimiz “doğanın ve emeğin ekmeği”ni, her Cuma günü yaklaşık 60 tane üretebiliyoruz. Gelecek haftadan itibaren bu sayı 100’ü geçecek. Şimdiye kadar bir tadan, bir daha istiyor. Ve artık ilk önceleri un fabrikalarından temin ettiğimiz un, artık Gönen’in Gaybular Köyündeki 50 yıllık su değirmeninde öğütülerek geliyor. Şimdilik öğüttüğümüz buğdaylar yerli melez tohumlardan, ilaç ve gübre kullanılarak elde ediliyor. Yeterince temiz mahsul elde edebildiğimizde, süreci geliştireceğiz.
Tam buğday unu meselesi
Gıda konusunda ekolojik duyarlılığın artmasını takiben yaygınlaşan tam buğday unu üretiminin ne şekilde olduğuna ilişkin ayrı bir çalışma yapılması gerektiğini ilk mektup sonrası gelen sorulardan çıkardık. Fırıncımızın aracılığıyla ulaştığımız fabrika müdürü, kendilerinin üretim aşamalarında herhangi bir katkı olmaksızın sadece öğütme yaptıklarını ve doğal köy unu olarak niteledikleri unun, süreçten bazı eleklerin çıkartılarak ince kepekli olarak elde edildiğini bildirdi. Daha sonra Bursa’da BESAŞ bünyesinde kullanılan unun da benzer şekilde elde edildiğini ancak içerisinde uzun süre kullanımı sağlamak için katkı maddeleri olduğunu öğrendik.
Tahlil olmadan net konuşmak olanaksız
Bu tablodan çıkan sonuç, sürecini tam olarak kontrol etmedikçe, hangi un olursa olsun, tahlil yaptırmadan katkı maddesi olup olmadığını anlamanız olanaksızdı. Biz de hem daha önce kullandığımız bu “doğal köy unu”nu, hem de şimdi kullanmakta olduğumuz su değirmeni ununu tahlil ettirerek içerik analizi yaptırmaya ve kirletici artıkları ile katkı maddelerinin yanı sıra, besleyici değer açısından da ne yediğimizi anlamaya çalışacağız. Şimdilik tüketicilere uyarımız, ekmeklerin üzerinde tam buğday ekmeği yazsa bile içinde “ekmek katkı maddesi” olup olmadığına bakmanız.
Endüstrileşme tümörü – sadece değirmenciye hizmet eden değirmen
Buğdaydan ekmeğe üretim süreçlerinin en kritiğinin öğütme olduğuna geçen mektupta değinmiştik. Çünkü en fazla endüstrileşen süreç öğütmeydi. Bu öyle bir endüstrileşme ki, bırakın kentleri ve kentlileri, köyler ve köylüleri de içerisine almış durumda. Bunu en iyi göreceğiniz yerlerden biri, Gönen’e bağlı Gaybular Köyü. Heyecanla koşturduğumuz köyde, köy tüzel kişiliğine ait çalışan su değirmenini gördüğümüzde, ilk aklımıza gelen köydeki buğday üretiminin burada una dönüşeceği ve köyün ekmeğini kente bağımlı olmadan kendisinin üretebileceğiydi. Ancak karşımıza çıkan tablo gerçekten şaşırtıcı oldu. Değirmenin varlığına rağmen, köyün büyük bölümü ununu fabrikadan/tüccardan alıyordu. Çünkü fabrika unu, değirmen ununa göre çok daha ucuzdu. Peki o zaman niye buğday üretiliyordu? Yanıt ilk mektupta Dutlimanı köyünde karşımıza çıkan yanıt ile aynıydı: hayvanlar için.
Değirmen ise daha çok mısır ve diğer tahılların öğütülmesinde kullanılıyordu. Buğday öğütülmesi, büyük çoğunlukla değirmencinin eşi Suriye hanımın Gönen pazarında satmak üzere pişireceği ekmeklerin unu için yapılıyordu.
Yine tohum bulamadık
Gaybular köyünde değirmeni gördüğümüzde aklımıza gelen ikinci şey, yerli tohum bulabileceğimizdi. Değirmenin, kendi üretimini yapan kişilere süreçlerini tamamlamak üzere bir olanak sağladığı açıktı. Çünkü fabrikalar çıktılarını standartlaştırmak için buğdayları birbirine karıştırıyor ve size özel bir üretim gerçekleştirmiyordu. Birkaç sıra dışı(inanç nedeniyle) ve başka köylerde yaşayan örnekler dışında ne yazık ki, kendi tohumunu eken kişilere yine rastlamadık. Genel olarak Gönen Tarım işletmesinde üretilen ve Gönen98 isimli ekmeklik buğday çeşidinin tarımının yapıldığını gördük. Bizi en çok üzen ise ithal beyaz ekmeklik buğday mahsullerinin Gaybular köyündeki su değirmenine kadar girmesi oldu. Değirmenci Süleyman Güven, bunların İsrail tohumundan üretildiğini söylese de, Bursa’da Uludağ Üniversitesi Ziraat Mühendisliği Fakültesindeki Prof. Dr. Köksal Yağdı ile temaslarımız sırasındaki değerlendirmelerde, bunun bir isim yakıştırmasından kaynaklandığını, buğday tohumlarında yerli işletmelerin henüz ağırlıklarını sürdürdüğünü, ancak bahsi geçen buğdayların giderek pazar payını büyüten İtalyan ortaklı şirketlerin olabileceği kanısına vardık.

Tohumda yerli melezlere yönelme
Köksal Yağdı ile görüşmede ortaya çıkan tohumla ilgili diğer konu, “doğanın ve emeğin ekmeği”nin yaygınlık kazanabilmesi için, nispeten yüksek verimli yerli melezleme örneklerinin organik gübresiz ve ilaçsız üretimlerinin yaygınlaştırılması üzerinde durulmasının gerektiğinin tespitiydi. Girişim içerisindeki ziraat mühendisi arkadaşların da dile getirdikleri bu konuyu, tohumların ilaçlanmadan elde edilmesi ile aşmayı düşünüyoruz. Çünkü işletmelerle ilk temaslarımızda tohumları ancak ilaçlı olarak alabileceğimiz ifade edilmişti. Fakülte ilaçsız tohum konusunda bizlere seçenek sunacak.
Belediyenin devasa tesisi
Yeşil ve Sol Kış Buluşması için Bursa’ya kadar gitmişken, çok büyük bir pazarı kontrol eden Büyükşehir belediyesinin şirketi BESAŞ’ın Mudanya yolu üzerindeki devasa tesisini de ziyaret ettik. Bursa fırıncılarının yakın zamandaki büyük zarar ve iflaslarının da müsebbibi olan ve doğalgaz ile çalışan bu tesis, büyük ölçüde mekanize olarak el değmeden üretim gerçekleştiriyor. Üretim sürecinin başındaki gıda mühendisi, hijyen ve standardizasyon konusundaki başarılarını öğünerek anlatıyor ve bizim de bu konularda diyecek sözümüz yok. Ancak tesisin gerek teknoloji gerekse yakıt konusundaki dışa bağımlılığı düşündürücü boyutta. Öte yandan hammadde/malzeme alımında ihale şartları en ucuza yönelmeyi gerektiriyor. Bu da özellikle un konusunda kimyasalların işin içine girmesini, doğanın ve çiftçinin sömürüsünün en üst noktaya çıkmasını kaçınılmaz hale getiriyor.
Üç ekmek üç süreç
Yeşil ve Sol Kış Buluşmasında, masanın üzerine üç farklı süreçten gelen ancak hepsi tam buğday ekmeği olarak nitelendirilen üç ekmeği koyduk. Birincisi bizim “doğanın ve emeğin ekmeği” olarak adlandırdığımız Ocaklar Gülmüş Fırınında ürettirdiğimiz ekmek, ikincisi BESAŞ, üçüncüsü ise bir hipermarket zinciri(Kipa) tarafından üretilen ekmeklerdi. Aşağıdaki tabloda ekmeklerin özelliklerini bir arada görebilirsiniz. İnternet’ten UNO’nun bilgilerini de aktardım.
Fırın / Şirket Gr Fiyat - TL İçindekiler Raf Ömrü Fırın Tipi Sermaye/Emek – Doğa/Sanayi
Ocaklar Gülmüş Fırını 1200 4,00
*2,80 Fırın fiyatı
*1,20 Destek
 Su değirmeninde öğütülmüş tam buğday unu, ekşi hamur, nohut mayası, tuz, içme suyu 7 gün Odun fırını Emek yoğun, kısmi doğa korumalı
BESAŞ 400 0,75 Tam buğday unu, içme suyu, ekşi hamur, maya, yemeklik tuz, Ekmek katkı maddesi( Şeker(sakaroz), emulgator(E472e-bitkisel), enzim (fungal alfa amilaz)), antioksidan(E300), Gluten 4 gün Doğal Gazlı otomatik Kamusal Sermaye yoğun, doğa korumasız
KİPA 400 1,09 Buğday unu(%83), su, susam(%7), çörekotu, hidrojene bitkisel yağ, ekmek mayası, tuz, ekmek katkı maddesi(Stabilizatör, kalsiyum karbonat, trikalsifosfat, soya unu, emulgator-mono ……………(son bölümü kesilmiş) 3 gün Endüstriyel Kapitalist Sermaye Yoğun, doğa korumasız
UNO 500 1,90 (Marketine göre değişkenlik gösterebiliyor) Tam buğday unu, içme suyu, buğday ezmesi, maya, glüten, çavdar eksisi, ince kepek, tuz, soya unu, karabuğday tanesi, topaklanmayı önleyici (kalsiyum karbonat), dekstroz,
emülgatör (gliserollerin diasetil tartarik ve yağ asit esterleri), antioksidan (askorbik asit), koruyucu (kalsiyum propiyonat), vitaminler (tiamin mononitrat (B1), riboflavin
(B2), niasin, B6, folik asit, B12), mineraller (kalsiyum, çinko, demir). 4 gün Endüstriyel Kapitalist Sermaye Yoğun, doğa korumasız
* Su Değirmeninde ürettirdiğimiz unun fiyatı, fabrika ununun nerede ise iki katına denk geliyor. Aradaki farkı katılımcılar olarak destekliyoruz.

Fiyat karşılaştırılabilir, ya içindekiler?
Karşılaştırma yaptığınızda ucuzluk açısından BESAŞ ekmeği ön plana çıkıyor. Ama içerisindekilere ve üretim biçimine baktığınızda “doğanın ve emeğin ekmeği” ağır basıyor. Başlangıçtan beri daha az tüketilecek bir ekmek peşinde koştuğumuzu belirtiyorduk. Gerçekten de bir oturuşta bir ekmeği 10 kişi bitiremiyoruz. Herkese iki dilim ekmek yetiyor, doyurucu oluyor. Diğer tam buğday unu ekmeklerinde de bizimkisi kadar olmasa da benzer bir etki söz konusu. Ama gerek lezzet, gerekse doyum açısından onlarla bile ciddi bir fark var.
Maliyetimizi düşürebilir miyiz?
Buna rağmen, “daha geniş bir tüketim hacmi sağlayabilmek için acaba maliyetleri düşürebilir miyiz?” diyerek bir çalışma yürütüyoruz. Görünen o ki, bu son derece zor. Olası taşıma fırsatlarını lehimize çevirebilsek bile, zaten yüksek verimi olmayan yerli cinslerle, emeğin tam karşılığını vererek üretim yaptığımızda bu rakamların altına inmek olanaksız görünüyor. Yine de “doğanın ve emeğin ekmeği”ne ilişkin bir ekonomi yaratmak için çaba sarf edeceğiz. Çünkü politik olarak bu üretim tarzının desteklenmesi için uğraş verebilmek için bile, bu ekonominin bir parça işliyor olması gerekli.
“Doğanın ve emeğin ekmeği”ne erişim
Bir ölçüde bu ekonomi yaratma sevdamız kapsamında, bir ölçüde de artık daha yüksek sesle ifade edilen “biz de isteriz” taleplerine yanıt üretebilmek için çareler arıyoruz. İlk aklımıza gelen, duyarlı kişilerin düzenli olarak bir araya geldiği mekan ya da toplantıları kullanmak. Haftanın belirli bir günü bir araya gelen kişilere topluca ekmek gönderebiliriz. Ayrıca, eğer talep ederseniz değirmen unu temini için aracı olabiliriz. Böylece sizler de kendi ekmeğinizi kendiniz yapma fırsatını yakalamış olursunuz.
Artık hafiften yaygınlaşmaya başlayalım
Daha güzeli ve bizim asıl arzumuz, önceden de belirttiğimiz üzere, girişimin yaygınlaşması, kent ile kır arasında yerel ekonomiyi destekleyecek bir birliktelik oluşturulması. Bu amaçla öncelikle yaşanılan yerde “doğanın ve emeğin ekmeği”ne yönelik en az 20-25 ekmeklik bir talebin örgütlenmesi hedeflenmeli diye düşünüyoruz. Bu talebi yöneltmek için bir kırsal alan ilişkisi gerekli olacak. Bu konudaki önceliğin var olan çalışır haldeki su değirmenlerinin bulunduğu köylerde olması gerekir. Biz de kısa bir internet turu sonrası çalışan su değirmenlerinin çok azalmalarına rağmen henüz yok olmadıklarını görebildik. Elbette somut olarak onlarla temas kurmak gerekiyor.
Değirmen üstü çiçek
Bu mektuba ilaveten çalışır halde oldukları ifade edilen değirmenlerin yerlerine ilişkin bir liste bulacaksınız. Eğer bu yerler size yakın ise, lütfen gidip bir ziyaret gerçekleştiriniz ve edindiğiniz bilgileri bizlerle paylaşınız. Yada sizlerin haberdar olduğu değirmenleri bizlere iletirseniz daha fazla kişinin onlarla buluşmasını sağlayabiliriz.
Girişimin 2010 planı
Bursa’daki Yeşil ve Sol Çalışma Grubu Kış buluşmasında girişimin 2010 yılında yapacağı çalışmalar da masaya yatırıldı ve yine ekte bulacağınız taslak kabul edildi. Bu planın uygulanabilmesi için gerekli mali koşulların temini için, bu yıl “gıda” başlığında Mayıs ayında Erdek/Ocaklar’da yapılacak Yeşil ve Sol Bahar Buluşması’na kadar bir çalışma yürüteceğiz.
Yeni bir mektuba kadar
Son bir ay içerisinde olanlar kabaca bu kadar. İlgilenen dostları bahar ile birlikte aramızda görmekten memnunluk duyacağımızı tekrar hatırlatıyor, saygılar sunuyorum.

Kadir Dadan
Ocaklar/Erdek/Balıkesir
534 587 27 85
Bu mail adresi spam botlara karşı korumalıdır, görebilmek için Javascript açık olmalıdır

BAŞKA BİR GIDA MÜMKÜN 2010 STRATEJİ & EYLEM PLANI

Geliştirilmesi Öngörülen Birikimler & Hedefler
1- Buğday Tarımı
a. Tohum çeşitliliğinin geliştirilmesi (her bir bölgede, birden fazla çeşit)
b. Tohum temininin yaygınlaştırılması (her bölgede en az iki deneyim ile elbirliği)
c. Tohum konusunda uzmanlıklarla iletişim (Tarla Bitkileri Merkez Araştırma Enstitüsü ve Ege Tarımsal Araştırma Enstitüsü)
d. Tohum konusunda akademisyenlerle iletişim ( ………………………)
e. Doğal gübre uygulamaları hakkında araştırma (en az iki deneyim elde etme)
f. Doğal ilaç uygulamaları hakkında araştırma (en az iki deneyim elde etme)
g. Yerli tohum ekim alanlarının tespiti
h. Yerli melezlerin kimyasal ilaçsız ve inorganik gübresiz üretiminin geliştirilmesi (şimdilik Güney Marmara ile sınırlı)
2- Değirmencilik
a. Çalışan değirmenlerin tespiti & duyurulması(her bölgede en az iki değirmen)
b. Sağlam & onarılabilir ancak çalışmayan değirmenlerin tespiti ve değerlendirilmesi (olanaklar ölçüsünde, fırsat doğdukça)
c. Değirmencilik konusunda ustalarla temas ve elbirliği (en az iki usta)
d. İşletim maliyetleri konusunda bilgilenme ve farkındalık (………………)
3- Fırıncılık & Köy Ekmeği
a. Doğal yöntemlerle maya temini ve üretimi konusunda deneyim araştırmaları
b. Pak maya, kabartıcı, koruyucu kullanmadan ekmek üreten fırınların tespiti ve teşviki
c. Köy ekmeği üretimi ve satışı yapılan yerlerin ve pazarların tespiti
4- Tüketim Örgütlenmesi
a. Mahalle düzeyinde 7-10 kişilik kolektif birliktelikler oluşturulması (en az 10)
b. Dağıtım ağı konusunda kullanılabilecek olası fırsatların tespit edilmesi (toplantı, ortak mekan, var olan örgütlenmeler)
Üretim & Tüketim - Kaynak Oluşturma & Paylaşım
1- Tohumluk Hasat & Alım
a. Girişim olarak üretilecek tohum (Paşalimanı Adası & Ocaklar: 500 Kg)
b. Girişim olarak ortaklaşa temin edilecek tohum ( Çeşitli bölgelerden, bir kısmı yerli melez olabilir 2300 Kg)
c. Bağış olarak alınacak tohum (Biga: 200 Kg)
2- Unluk Buğday Temini
a. Girişim olarak üretilecek (……. Kg)
b. Girişim olarak ortaklaşa temin edilecek buğday (1500 Kg)
3- Bulgurluk Buğday Temini
a. Girişim olarak üretilecek (……. Kg)
b. Girişim olarak ortaklaşa temin edilecek buğday ( 100 Kg)
4- Tarla Temini
a. Paşalimanı Adası / Erdek – 50 dönüm
b. Dutlimanı / Bandırma – 25 dönüm
c. Gaybular / Gönen – 50 dönüm
d. Diğer Yerler – 25 dönüm
5- Emek Temini
a. Girişim olarak ortaklaşa hasat – Paşalimanı & Ocaklar
b. Girişim olarak ortaklaşa tohum ayrımı - Paşalimanı & Ocaklar
Yayın & İletişim
1- Web Sitesi
a. İnteraktif bir web sitesi kurulması (Mart 2010)
2- İletişim listesi
a. İletişim listesinin duyurularak kişilerin davet edilmesi (yıl sonunda 500 kişilik bir liste)
3- Yıllık
a. Yapılanların, son durumun ve belgelerin derli toplu sunulduğu bir yıllık hazırlanması (Aralık 2010)
4- Mektup
a. Her ay bir mektup hazırlanarak paylaşılacak
Mali Konular
1- Genel masrafların paylaşılması (web, yayınlar vs) (girişim üyeleri tarafından paylaşılarak)
2- Üretimin paylaşılması
a. Buğday tarımı için (bir kısmı tohumluk olarak ayrılmak üzere)
b. Un üretimi için
c. Ekmek üretimi için
d. Dağıtım için
3- Dayanışmacı faaliyetler

Çalışır Haldeki Değirmen Listesi

Değirmen Tipi İl Merkezi İlçe Merkezi Köy/Mahalle İlgili Kişi
Su Balıkesir Gönen Gaybular Süleyman Güven
Su Balıkesir Manyas Değirmen Boğazı 
Su Balıkesir Manyas Erecek 
Su Balıkesir İvrindi Ayaklı 
Su Balıkesir Merkez Kurtdere 
Su Balıkesir Balya Kadıköy 
Su Balıkesir Savaştepe Akpınar 
Su Çanakkale Çan Kocayayla 
Su Çanakkale Biga  
Su Eskişehir Mihalıççık Gürleyik Bahattin (değirmen ustası)
Su Kütahya Emet  Memduh Ekici
Su (büyük çarklı) Konya Beyşehir Adaköy Beldesi Onarım gerektiriyor
Su Sakarya Taraklı Mahdumlar Harun Gündüz(Muhtar)
Su Zonguldak Muslu Beldesi Emirler Güler – Ramazan Seçer
Su Bartın Ulus Kumluca Beldesi Ömer - Hasan Çetin
Su Samsun Çarşamba Kirazlık Restore edilmiş
Su Giresun Alurca Subaşı Mustaf – Kadem Tütüncü
Su Trabzon Şalpazarı Geyikli Muhammed Bektaş
Su Trabzon Görele Zıva Şükrü
Su Artvin Arhavi Dülgerli Kadem Fitoz
Su Artvin Murgul  Mevlüt Demirci
Su Sivas Suşehri Camili Alim Aklan
Su Osmaniye Kadirli Göztaşı 
Su Osmaniye Sumbas Gaffarlı 
Su Şırnak İkizce  ….. Koçer
Su Muş Varto İskender Cendi Eren
Su Diyarbakır Hani Aynkebir 
Su Antalya Akseki Gümüşdamla Veysel Kul
Su Antalya Kalkan İslamlar Hamdi Sarıkaya
Su Antalya  Kalkan İslamlar Hasan Saner
Su Muğla Datça Ilıcasu Restore edilmiş
Değirmen Ustaları
Su Eskişehir Mihalıççık Gürleyik Bahattin
Su-Elektrikli Kocaeli Kandıra Akçabeyli Yaşar Sağgül
Su-Elektrikli Artvin Arhavi Dülgerli Kadem Fitoz